ХАССП на производстве: что это такое и зачем нужен на кухне ресторана или в цеху

Каждый день миллионы людей доверяют здоровье поварам в кафе, столовых и ресторанах. Достаточно одного сбоя в технологии — и любимое блюдо может стать причиной серьезного отравления. Чтобы этого не происходило, государство устанавливает жесткие требования к производителям еды. Но если раньше проверки сводились к формальному соблюдению санитарных норм, то сегодня в центре внимания — системный подход к безопасности. Речь идет о внедрении на предприятии системы ХАССП, которая не просто констатирует факт порчи продукта, а предотвращает саму возможность этого. В статье разберемся, что это такое, чем отличается от СанПиН и как внедрить решения на производстве.

Источник изображения: Freepik

Что такое ХАССП в общественном питании

ХАССП (с англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ опасностей и критические контрольные точки)) — это система управления безопасностью на пищевом производстве и предприятиях общественного питания. Она представляет собой свод инструкций и регламентов, необходимых для обеспечения качественной работы персонала и предоставления безопасной продукции потребителям и покупателям. Часто систему называют «дневником контроля», в котором четко указаны стандарты производства. Главная цель внедрения ХАССП на предприятии — обеспечение пищевой безопасности и оценка качества продукции.

Отличия от СанПиН и нормативная база

И ХАССП, и СанПиН разработаны для поддержания пищевой безопасности на производстве и в общественном питании, однако их принципы стоит различать.

• СанПиН (Санитарные правила и нормы). В них прописаны готовые требования: высота потолков, материал отделки стен, температура в холодильнике, необходимое количество раковин. Это статичный стандарт.
• ХАССП (анализ рисков). Он предполагает, как именно вы будете осуществлять контроль. Это динамичный процесс. Если СанПиН говорит, что нужно руки мыть, то контроль ХАССП определяет, кто проверяет, как часто сотрудники моют руки, есть у них гигиенические средства, что будет, если они не будут соблюдать правила гигиены и т. д.

ХАССП на предприятии не отменяет СанПиН, а работает на их основе, делая контроль безопасности более глубоким и индивидуальным для каждого конкретного бизнеса.

Обязательность этой системы закреплена законодательно. Главный документ, который должен знать каждый владелец кафе или цеха по изготовлению полуфабрикатов, — это Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Он прямо обязывает всех, кто участвует в производстве продуктов питания, внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Виды ХАССП

В зависимости от сферы деятельности, система имеет свои нюансы, но базируется на одних и тех же принципах. Обычно выделяют три основных направления:

1. 1. ХАССП для пищевого производства. Касается заводов и цехов, где продукция выпускается в упаковке для дальнейшей продажи в магазинах (например, мясные комбинаты, молокозаводы, цеха по производству замороженных овощей). Здесь особое внимание уделяется учету сырья, проверке на бактерии, стерильности линий розлива и условиям транспортировки.
2. 2. ХАССП в общественном питании. Это рестораны, кафе, столовые, фудкорты, пекарни. Здесь продукт готовится и сразу подается клиенту. В этом сегменте критические точки смещены на процессы термической обработки (прожарка мяса, варка супов), соблюдение товарного соседства в холодильнике, гигиена и здоровье персонала.
3. 3. ХАССП в розничной торговле. Актуально для магазинов с собственным производством (кулинария, салаты, выпечка). Здесь важно контролировать сроки годности готовой продукции, выставленной на витрине, и не допускать перекрестного загрязнения между сырыми и готовыми продуктами.

Таким образом, ХАССП на производстве, в ресторане или в магазине — это единая философия безопасности, которая подстраивается под масштаб и специфику бизнеса.

6 принципов ХАССП для общественного питания и производства

На чем же держится эта система? Рассмотрим принципы, которые обязана соблюдать любая организация:

• Анализ рисков. Главный вопрос, на которые необходимо ответить: что может пойти не так? Повар почесал нос и не помыл руки? (биологическая опасность). В муку попал кусочек проволоки от просеивателя? (физическая опасность). Рядом с продуктами хранили средство для мытья полов? (химическая опасность). Выявляются все возможные риски.
• Определение критических контрольных точек (ККТ). Это этапы, где контроль критичен. Например, процесс жарки курицы: если температура внутри мяса будет ниже 74 °C, сальмонелла может выжить. Это и есть ККТ.
• Установление критических пределов. Для каждого этапа производства ХАССП предусматривает четкие рамки. Например, температура в холодильнике для рыбы: не выше +2 °C.
• Разработка системы мониторинга. Кто, как и когда проверяет критические точки. Создаются журналы (бумажные или электронные), где сотрудник записывает показания оборудования.
• Корректирующие действия. Прописывается четкий план с подробными инструкциями, например, если условия хранения изменились, сломалось оборудование, произошло длительное отключение электричества и т. д.
• Документирование. Все процедуры системы должны быть зафиксированы в документальной форме. Комплект включает приказы, технологические инструкции, блок-схемы процессов и учетные журналы.

Соблюдение этих принципов ХАССП формирует основу эффективной системы управления безопасностью на любом предприятии общественного питания.

Источник изображения: Freepik

Ответственность за отказ от ХАССП

Некоторые предприниматели полагают, что для небольших заведений общественного питания требования по внедрению ХАССП необязательны. Однако это мнение ошибочно. Роспотребнадзор проводит проверки независимо от масштаба деятельности предприятия, а отсутствие системы является нарушением технического регламента.

Ответственность за отказ от внедрения принципов ХАССП регулируется статьей 14.43 КоАП РФ «Нарушение требований технических регламентов». Штрафы составляют:

• Для должностных лиц и ИП: от 10 000 до 30 000 рублей.
• Для юридических лиц: от 100 000 до 300 000 рублей.

Если же нарушение повлекло за собой причинение вреда (например, отравление посетителей), штрафы вырастают до 600 000 рублей для юрлиц, а деятельность могут приостановить на срок до 90 суток. В особо тяжелых случаях (повторное нарушение с тяжкими последствиями) взыскание с компании может достигать миллиона рублей.

Инструкция по внедрению: с чего начать

Для внедрения ХАССП на производстве пищевой продукции или в общепите следует придерживаться следующих этапов:

• Создайте рабочую группу. Назначьте ответственных за контроль и соответствие рабочих процессов регламентам.
• Изучите документы и проведите аудит. Проверьте, все ли у вас в порядке с СанПиН, исправно ли оборудование, есть ли документы на сырье.
• Опишите технологические процессы. Составьте блок-схемы: от входа сырья на склад до выдачи готовой продукции. Например: приемка мяса — хранение — разделка — термическая обработка — порционирование — подача.
• Проведите анализ рисков. По каждой схеме укажите опасности и определите ККТ (критические точки).
• Разработайте план ХАССП. Это главный документ, где будут расписаны все процедуры мониторинга и корректирующие действия.
• Разработайте документацию. Создайте недостающие журналы (температурные, уборки, здоровья сотрудников), инструкции для поваров, графики уборки.
• Обучите персонал. Сотрудники должны понимать, зачем они заполняют журналы, а не просто ставить галочки.
• Запустите систему и проведите внутренний аудит. Через месяц проверьте, как все работает, и исправьте ошибки.

Внедрение можно провести силами собственных специалистов или воспользоваться услугами профессионалов. Эффективность системы ХАССП на производстве достигается только при ее регулярном использовании в рабочих процессах, а не при формальном наличии утвержденных документов.

Продукция для пищевого производства

Разработка документов и обучение персонала — это важнейший этап. Но безопасность пищевого производства складывается в том числе из мелочей. Можно составить идеальные инструкции, но, если для уборки цеха используется обычный бытовой инвентарь, который сам может стать источником загрязнения, система дает сбой. Чтобы контроль ХАССП работал безотказно, даже инвентарь для пищевых производств должен соответствовать установленным требованиям: быть маркированным, изготовленным из безопасных материалов и предназначенным строго для определенных зон, чтобы исключить перенос бактерий из грязной зоны в чистую.

В каталоге Food Safety Market представлена качественная продукция для пищевых производств и предприятий общественного питания, соответствующая требованиям ХАССП:

• Профессиональный уборочный инвентарь с четкой цветовой кодировкой, исключающий перекрестное загрязнение.
• Товары для организации производственных процессов — контейнеры, маркировка, разделочный инвентарь.
• Спецодежда и средства гигиены, соответствующие строгим санитарным нормам.
• Учебно-наглядные пособия, которые помогут в обучении сотрудников принципам системы ХАССП на производстве и в общепите.

Если у вас остались вопросы, для получения консультации свяжитесь с нами по телефону 8 (499) 938-60-33 или закажите обратный звонок.